卫生部关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知

各省、自治区、直辖市卫生厅局、新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生部卫生监督中心：
餐饮卫生是食品卫生的重要环节，也是食品卫生专项整治工作的重点内容。为深入贯彻中央和国务院领导关于强化食品、餐饮卫生的监管，切实保障人民群众健康安全的讲话精神，全面落实全国加强食品药品整治和监管工作电视电话会议要求，切实履行好卫生部门承担的食品安全监管职责，现就进一步加强餐饮卫生监督的工作，通知如下：
一、强化餐饮经营单位法人作为餐饮食品安全第一责任人的责任。餐饮经营单位要依照《食品卫生法》等法律法规的要求，加强卫生管理，建立健全食品卫生管理制度，保证餐饮食品符合卫生要求。餐饮经营单位应抓好重点环节的管理：
（一）加强对食用油的管理，杜绝使用废弃食用油脂加工食品的行为。餐饮经营单位要落实进货验收人员的责任，购置食用油必须按规定进行索证并建立进货登记制度。大型或连锁餐饮经营单位要配备食用油卫生质量快速检测设备，对购进的食用油进行检测并做好记录，严防废弃食用油脂流入餐饮经营单位。
（二）加强食品原料和调味品的管理。餐饮经营单位要建立健全食品原料采购索证和验收制度，建立台账，并设专人管理。不得采购和使用来源不明、食品标签不符合要求以及《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，严禁用工业用盐加工食品。购进和使用食品添加剂，餐饮经营单位应将食品添加剂的使用量、使用范围及操作规程等主动向卫生行政部门备案，同时要做好出入库和使用记录。
（三）认真落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。餐饮经营单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求完善经营场所、设施、设备的卫生条件；加强对餐饮加工关键环节的质量控制和管理，如食品冷藏与保温、食品烹调、食品冷却、食品再加热、餐具的清洗消毒、有毒有害化学品管理等；保证各项食品卫生管理制度的实施。
二、加强对餐饮卫生重点地区和重点环节的监督管理。各地卫生行政部门把农村作为重点地区，把学校食堂作为重点环节，切实加强食品卫生监管。
（一）强化农村地区餐饮业的食品卫生监督工作。各地卫生行政部门要增加对农村地区餐饮经营单位的巡回监督频次，清除不符合卫生许可条件的餐饮经营单位。整顿和规范“农家乐”旅游餐饮单位，保证旅游者的饮食安全。对农村婚丧嫁娶集体聚餐要加强卫生指导，预防食物中毒发生。
（二）加强学校食堂卫生监督检查。各地卫生行政部门要会同教育部门，建立和完善合作机制和检查制度，充分发挥卫生行政监督和行业卫生管理的综合作用，保障学校食品卫生安全。要重视和加强学校食堂的预防性卫生监督工作，消除新建、改建和扩建食堂在选址、设施和布局等硬件改造上的卫生隐患。要进一步加大对学校食堂监督检查的力度，对检查中发现的问题要及时指导，责令限期整改并对整改情况进行跟踪检查，对整改后仍达不到要求的，卫生行政部门要依法进行行政处罚。
三、各地卫生行政部门要加大对餐饮卫生的监督力度，认真贯彻落实2007年全国食品安全专项整治行动方案，严厉查处餐饮经营中的违法行为，保证消费者餐饮卫生的安全。
（一）加强对餐饮经营单位原料索证的监督检查，对不按《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法规要求，对原料进货不进行索证的餐饮经营单位要依法严加处理；对原料进货索证制度执行不力的单位要限期整改。
（二）加强对食用油、调味品、食用盐、水产品、畜禽产品、食品添加剂等重点原料的监督检查，对恶意采购和使用假冒伪劣食品原料的行为要加大处罚力度，形成震慑力。对性质恶劣、后果严重的违法行为如贩卖劣质食用油或调味品、用甲醛处理水产品、销售和使用未经检疫的肉类甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以严惩，涉嫌触犯刑律的，要及时移送公安机关处理。
（三）要切实做到监督检查和现场检测相结合。各地卫生监督机构要配备和利用好现场快速检测设备，加强对餐饮业原料的现场快速检测，发现问题及时处理。
（四）建立食品卫生监督协查机制。要加强地区间监督信息的交流和执法配合，提高对不合格原料的溯源和追踪能力。要加强与农业、工商、商务、质检等部门的协调与合作，及时通报相关信息，形成监督管理合力。
（五）要把加强餐饮卫生监管与深入推行量化分级管理制度相结合，今年内要将量化分级管理制度覆盖到所有小型餐饮业，不留空白点。要创新工作思路和监督方法，积极探索食品卫生监督检查结果公示制度，不断提高食品卫生监管能力和水平。
四、畅通投诉举报渠道，充分发挥社会监督作用。要认真处理消费者的投诉举报，对消费者反映的餐饮业卫生问题要及时调查处理并向举报者反馈。要积极发挥媒体的作用，向消费者宣传食品卫生法律和卫生知识，对违反食品卫生法的行为予以曝光，提高广大消费者的食品安全自我保护意识和能力。

二

卫生部关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知

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