食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求

食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求

(国家认证认可监督管理委员会公告2007年第3号)

为了规范我国食品安全管理体系认证活动，根据《中华人民共和国认证认可条例》，国家认监委制定了《食品安全管理体系认证实施规则》，现予以公布，自2007年3月1日起施行。

二○○七年一月十五日

食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求

目次

1 范围 81
2 规范性引用文件 81
3 术语和定义 81
4 前提方案 82
5 关键过程控制 86
6 产品检测 89
7 记录保持 89
附录A（资料性附录）速冻食品温度检测的方法 90

食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求

1 范围
本文件规定了含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业应用的专项技术要求，是根据含肉和（或）水产品的速冻方便食品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本文件适用于含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求
FSMS-03 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
FSMS-05 食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中的相关术语。
3.1 速冻方便食品quick frozen convenient food
以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
3.2 速冻 quick freeze
将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。
4 前提方案
从事速冻方便食品生产企业,除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。
4.1 人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.3 人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。
4.2 基础设施及维护
4.2.1 厂区环境
4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。
4.2.1.4 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
4.2.1.5 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
4.2.1.6 厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
4.2.1.8 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。
4.2.1.9 厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
4.2.1.10 各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
4.2.1.11 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。
4.2.1.12 工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。
4.2.2 车间和设施设备
4.2.2.1 车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
4.2.2.2 生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
4.2.2.3 不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
4.2.2.4 车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。
4.2.2.5 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。
4.2.2.6 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；非封闭的窗户应装设纱窗；车间窗户不应有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约45o。
4.2.2.7 车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员数目相适应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。
4.2.2.8 设有与车间相连接的卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
4.2.2.9 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
4.2.2.10 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放，不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的，应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥。更衣柜应有编号，便于清洗消毒。更衣室应配备空气消毒设施。
4.2.2.11 生产工艺有要求时，在车间内适当位置设有缓冲间(或区域)。
4.2.2.12 应分设内外包装间，内包装间应备有消毒设施。
4.2.2.13有温度要求的工序和场所应安装温度显示和记录装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。
4.2.2.14设备
（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
（2）所有含肉和水产品的速冻方便食品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查保养，且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造。
（3）须经常冲洗的机械动力设备，应使用防水型，电线接点应用防水型。
（4）食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长降低到最低程度。食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
（5）加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染，便于维护和清洗消毒。
（6）加热设施应有符合热加工工艺要求，配置符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图，确保密闭加热设施热分布均匀，并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。
4.2.2.15辅助设施
（1）供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。
（2）通风：宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。
（3）照明设施：车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于220 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。
（4）高清洁区应配备空气消毒设施。
4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。
4.2.3 维护保养
4.2.3.1 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
4.2.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准。
4.2.3.3应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于设备、设施维修保养应做好详细的记录。
4.3 操作性前提方案
企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生。
4.3.3 确保食品免受交叉污染。
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应建立和实施追溯程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标识的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从原辅料验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单,收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照追溯程序确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。
5 关键过程控制
5.1 原辅材料
5.1.1 原辅料的接收和检验
5.1.1.1 水产品原料应符合FSMS-02原料部分的要求。
5.1.1.2 肉类原料应符合FSMS-03原料部分的要求。
5.1.1.3 蔬菜、水果原料应符合FSMS-05:原料部分的要求。
5.1.1.4 其他原辅料和进口原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
5.1.1.5 应建立原辅料合格供方名录及可追溯系统，并制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施。
5.1.1.6 每批原辅料经验收合格后，方可使用。
5.1.2 原辅料的运输和储藏
5.1.2.1 肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染，必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
5.1.2.2 经验收合格之冷藏（冻）原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏（冻）库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～7℃。库温应有自动温度记录。
5.1.2.3 原料的保管应能使其免遭污染、腐败。
5.1.2.4 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行，如采用流水解冻，其水质应符合饮用水水质标准。
5.2 内包装材料的控制
5.2.1 应建立与食品直接接触内包装材料合格供方名录及可追溯程序，制定验收标准，并有效实施。
5.2.2 内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告。
5.2.3 当供方或材质发生变化时，应重新评价,并由供方提供检验报告。
5.3 食品添加剂的控制
5.3.1食品添加剂使用应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
5.3.2食品添加剂的使用应符合本文件的5.1.1.6的要求。
5.3.3食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
5.4 加工过程控制
5.4.1 对于加工过程中的重要安全、卫生控制点，应制定检查/检验项目、标准、抽样规则及方法等，确保执行并做好记录。
5.4.2 加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正。
5.4.3 每次开始操作及休息后的第一件制品应加以检验。
5.4.4 食品添加剂的称量与投料应建立复核制度，有专人负责，使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加，确实执行并做好记录。
5.4.5 加热
应制定文件化的程序对加热过程实施有效控制。应制定加热工艺规程，严格控制加热温度，明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施等，并形成记录。应控制冷却时间，冷却水应符合饮用水水质标准。同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌的生长与污染。
5.4.6 速冻
5.4.6.1 冷却后的食品应立即速冻。
5.4.6.2 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是－1℃～－5℃)。
5.4.6.3 食品冻结终了温度应达到或低于－18℃。
5.4.6.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时,应采取有效的措施,使温升保持在最低限度。
5.4.6.5 包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
5.5 贮存
5.5.1 冷藏库的室内温度应保持在－18℃或更低(视不同的产品而异)。温度波动要求控制在2℃以内。
5.5.2 冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。
5.5.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
5.5.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
5.5.5 冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。
5.6 运输与分配
5.6.1 运输产品的厢体温度应保持－18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。
5.6.2 产品从冷藏库运出后,运输途中允许温升到－15℃,但交货后应尽快降至－18℃。
5.6.3 产品装卸或进出冷藏库要迅速。
5.6.4 采用冷藏车运输时,应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪,经常检查厢内的温度。
5.6.5 产品运送到销售点时,最高温度不得高于－12℃。销售点无降温设备时,应尽快出售。
5.7 零售
有零售环节的企业，应满足以下条件：
5.7.1 产品应在低温陈列柜中出售。
5.7.2 低温陈列柜上货后要保持－15℃,柜内应配有温度计。
5.7.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－12℃。
5.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射,不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜。
5.7.5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
5.7.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。
5.7.7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。
5.7.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。
5.7.9 产品应贮存在-18℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
5.7.10 速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃。
6 产品检测
6.1 企业应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应资格的检验人员。
6.2 企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
6.3 企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案应科学；抽样人员应经专门的培训，具备相应资质。
6.5特殊要求的卫生项目（如农残、兽残等）的检验，按现行有效的国家标准执行；出口产品按输入国法律法规及合同、信用证规定的方法执行。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。
附录：
（资料性附录）
速冻食品温度检测的方法

A.1 目的
A.1.1 用相应的仪表测得被测处的准确温度；选择一些有代表性的测量部位,测得本批产品的平均温度,以及其内部温度变化的情况。
A.1.2 测量产品的温度：
a) 测量产品内部的温度；
b) 测量产品的表面温度。
A.2 温度测量仪器的要求
a) 仪器的“半值期”1）应不超过0.5 min；
b) 仪器在－30℃～30℃范围内的精确度要求在±0.5℃以内；
c) 仪器对0.5℃的变化应有反应；
d) 测量值的精确度应不受环境温度的影响；
e) 仪器的刻度标记应小于1℃,并能读出0.5℃；
f) 测量仪器的敏感元件的结构应能保证与产品有良好的热接触；
g) 电器部分应防潮。
A.3 测量温度的仪器
A.3.1 玻璃管温度表的要求
a) 总长度应为25 cm；
b) 测量产品内部温度时用圆径尖头；测量产品表面温度时用椭圆的；
c) 用酒精温度表。
A.3.2 圆盘温度计的要求
a) 敏感元件的总长度应为15 cm；
b) 测量产品内部温度时用不锈钢制作呈尖头状；测量产品表面温度时采用平头状(厚度不大于0.5 cm)；
c) 表盘用塑料膜密封。
A.3.3 电阻(或热电偶)温度计
使用电阻(或热电偶)作敏感元件,探针的总长度应为15 cm左右。敏感元件的要求：
a) 用不锈钢制作敏感元件――探针式或探片式；
b) 采用带有补偿电阻的导线。
A.3.4 在产品中打洞的器件
应使用易清洗的尖头金属器件,如探针、钻等。
A.4 产品内部温度的测量
A.4.1 由直接测量产品内的温度取得。
A.4.2 产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5 cm处测量。当产品(或包装产品)有一边的厚度小于5 cm时,测量点应处于此厚度的中间。
A.4.3 打洞
所测产品(或包装)用经过预冷的探针或钻打孔,孔洞的深度最少要有2.5 cm,孔径大小应以能插入探针为宜。
A.4.4 预冷
a) 任选一“预冷包裹”(简称“包裹”)用来预冷探针或手钻和敏感元件。严禁把热的探针、手钻或敏感元件插到要测试的产品中；
b) 应把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在准备放入要测试的产品之前,不得把敏感元件从“包裹”里拔出；
c) 若产品与“包裹”彼此有良好的接触,则可把敏感元件放在产品与“包裹”之间进行预冷。
A.4.5 测量产品内部温度
a) 敏感元件应从“包裹”中拔出后应立即插入要测试的产品内；
b) 敏感元件应插到被测产品的中心；
c) 待温度稳定后记录此时的温度值；
d) 测完产品温度后的敏感元件应放回“包裹”中,以备再用。
A.5 产品表面温度的测量
a) 按4.4条规定,预冷敏感元件；
b) 对于大箱内的产品,用尖刀割开箱子的一边,把敏感元件插到箱内第一层和第二层产品之间,使其与敏感元件有良好的接触；
c) 在测量箱内上边产品的表面温度时,要保证敏感元件与产品表面有良好的接触；
d) 待温度稳定后,记录被测产品的温度值；
e) 检查多箱产品时,要待下一个被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试的箱子内拔出；
f) 产品放在低温陈列柜内,也应按本条“a）”至“e）”的步骤进行。
A.6 取样
A.6.1 测量产品的选取
要参考产品过去的检查记录,考虑被取样品测试所取得的结果有代表性。
A.6.2 冷库内
若货箱是紧密地堆在一起时,则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度,要进行多次测量,以记录本批货物温度状况的可靠数据。
A.6.3 冷藏车或冷藏集装箱内
a) 运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；
b) 卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；后角处产品的上部(尽可能离冷却设备最远处)温度；货堆的中心温度；货堆上部表面的中心(尽可能离冷却设备最远处)温度；货堆上部表面的边角(尽可能离冷却设备最远处)温度。其他要进行测量温度的点,由检查负责人决定。
A.6.4 低温陈列柜内
最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各检测一包。测温时，低温陈列柜在除霜，应在检测记录中注明。

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