14部门联合出台提升餐饮业质量安全水平意见

国务院食品安全办等14部门联合出台意见

开展“五大行动”提升餐饮业质量水平

今天，国务院食品安全办、教育部、公安部、民政部、人力资源社会保障部、住房城乡建设部、农业部、商务部、国家卫生计生委、质检总局、食品药品监管总局、旅游局、民航局和中国铁路总公司等14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，要求在全国范围内开展农产品质量安全提升行动、开展“放心肉菜示范超市”创建行动、开展量化分级提档升级行动、开展“明厨亮灶”质量提升行动、开展餐饮食品安全示范创建行动，提升餐饮业质量安全水平。

全面落实餐饮业安全主体责任

《意见》要求严格制度建设和从业人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度。《意见》明确要求，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

《意见》要求餐饮企业严把4个关口：严把原辅料购进质量安全关，严把餐饮加工制作关，严把餐饮具清洗消毒关。严把环境卫生控制关。

加工操作区、就餐区和卫生间等区域必须保持清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工用具等物品及时清洗消毒。保持就餐区地面整洁、桌面清洁、通风良好。设立卫生间的，要实行定期清洁制度，并做好记录。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。

全面提升餐饮业安全监管水平

《意见》明确要求各餐饮监管部门完善监管制度标准体系。进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管、餐饮服务量化分级管理、学校（含幼儿园）食堂食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。修订餐饮服务食品安全操作规范。完善餐饮食品安全标准体系，推进餐饮服务团体标准和特色餐饮地方标准建设。

严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品经营许可证。依法依规加强小餐饮、小饭桌和家庭托餐等许可或备案登记管理，实现餐饮业许可管理全覆盖。

加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。

严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。

《意见》要求严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品，以及消费欺诈等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制，形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的，移送公安机关，依法追究刑事责任。

开展“五大行动”提升餐饮业质量

《意见》明确将在全国范围内开展“五大行动”，全面提升餐饮业安全质量。

开展食用农产品质量安全提升行动。推广生产记录台账制度，探索推行农产品合格证制度。严格执行农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品生产和使用规定，严格落实农药、兽药安全间隔期或者休药期管理制度，开展化肥、农药使用量零增长行动，不断提升“三品一标”的总量规模和质量水平。

开展“放心肉菜示范超市”创建行动。严格落实超市食品安全主体责任，对肉品、蔬菜、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货，加强食用农产品贮存、运输和销售管理，加强监督检查和抽检监测，设立优质精品肉菜专柜，创建“放心肉菜示范超市”。

开展量化分级提档升级行动。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理，对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定，80%的大型餐饮企业、学校（含幼儿园）食堂的量化等级达到良好以上。进一步完善餐饮服务量化分级公示制度。

开展“明厨亮灶”质量提升行动。以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校（含幼儿园）食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，提升“明厨亮灶”覆盖面。推进食品原辅料及其来源公示，公开加工制作过程，提升环境卫生质量，开展“明厨亮灶”示范建设，提高公众参与度和社会公信力。

开展餐饮食品安全示范创建行动。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为重要创建内容，积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。

全面提升餐饮业创新发展水平

《意见》要求全面提升餐饮业创新发展水平。提升餐饮业经营管理水平，提高食品安全管理水平。

促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。

强化餐饮服务人才建设。加快建立职业化检查员队伍，强化培训管理和绩效考核，开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。

加强餐饮品牌建设。大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升中华饮食的知名度和美誉度。

促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。